手工牛筋面主要由小麦面粉和水制作，依靠洗面沉淀出面筋，再把面浆蒸制压制成型，成品韧性强，口感筋道吸汁，既能凉拌也可以炒或者煮，很多人在家做失败，大多是面浆浓度把控不好、蒸制时间不对，或是压面的时候温度没控制好，容易发硬、断条、发黏。自制分为洗面版本，这个版本口感最正宗，还有免洗面简易版本，适合新手快速上手，做好的牛筋面沥干晾凉之后，搭配辣椒油醋蒜水调味就是经典凉拌牛筋面，下面把两种配方详细步骤、调味配方和避坑要点全部整理清楚。
洗面版正宗手工牛筋面配方
中筋面粉 500 克 清水 260 克 食盐 2 克
调味凉拌汁配方
蒜末 15 克 生抽 3 勺 香醋 2 勺 盐少许 白糖半勺 辣椒油适量 熟芝麻 香菜 黄瓜丝
免洗面简易手工牛筋面配方
中筋面粉 300 克 玉米淀粉 100 克 食盐 2 克 清水 240 克
洗面版手工牛筋面详细步骤
第一步面粉加盐拌匀，分次加水揉成偏硬的光滑面团，盖上盖子醒面四十分钟，让面筋充分形成。
第二步醒好的面团放到盆里加水抓揉清洗，水变浑浊就把面水倒进另一个大盆，反复加水洗面，直到面团变成一小块发黄有弹性的面筋，洗出来所有面水全部收集在一起，静置沉淀四小时以上。
第三步沉淀完成之后，慢慢倒掉上层清水，只留底部浓稠的面浆，面浆搅拌均匀，稠度类似浓稠酸奶，太稀蒸出来不成型，太稠会开裂。
第四步准备平盘刷一层薄油，舀入一层面浆摊薄，水开上锅大火蒸三到五分钟，蒸到表面完全凝固、摸起来不粘手就取出。
第五步蒸好的面皮放到案板，表面再轻刷一层熟油防止粘连，卷起来切成宽条，拉开就是牛筋面，想要更紧实可以放入压面机二次挤压。
第六步面筋可以上锅蒸熟切块，和牛筋面放在一起，加配菜和料汁拌匀即可食用。
免洗面简易手工牛筋面详细步骤
第一步面粉淀粉加盐混合，分次加水搅拌成没有干粉的稠面糊，静置二十分钟排出气泡，避免蒸出来有孔洞。
第二步平盘刷油舀入面糊摊平，薄厚均匀，大火上锅蒸四分钟，凝固透亮取出。
第三步放凉刷油切条，轻轻拉开，免洗面版本省事，韧性比洗面版本弱一点，适合凉拌。
手工牛筋面不同吃法做法
1 凉拌牛筋面
切好的牛筋面开水下锅焯三十秒捞出过凉水，控干水分，加入黄瓜丝香菜面筋，倒入调好蒜香料汁拌匀，静置几分钟入味最好吃。
2 炒牛筋面
牛筋面焯水捞出备用，锅里炒香葱花豆芽青菜，放生抽蚝油少许盐，倒入牛筋面大火快速翻炒，不要久炒防止软烂断条。
3 汤牛筋面
骨汤或者清汤煮开，放入牛筋面煮一分钟，加青菜香菜香油，适合不爱吃凉拌的人。
制作手工牛筋面高频踩坑要点
1 面浆一定要充分沉淀，上层清水尽量倒掉，水分多的面浆蒸出来软塌没有筋性。
2 蒸盘必须刷油，蒸好之后表面也要抹油，不然冷却之后全部粘在一起扯不开。
3 蒸制不能太厚，每层薄一点，太厚中间不容易熟，口感发黏。
4 牛筋面焯水时间一定要短，只烫几十秒，长时间煮会失去筋道口感，容易烂。
5 做好的生牛筋面密封放冰箱冷藏两天内吃完，不适合久放。
【常见问题】
问题 1 手工牛筋面做出来容易断是什么原因
回答 1 手工牛筋面容易断大多是面浆太稀，沉淀时间不足，或者蒸的时间不够，也有可能焯水时间太长破坏结构，调整面浆稠度缩短焯水时间就会改善。
问题 2 手工牛筋面洗面剩下的面筋怎么处理
回答 2 手工牛筋面洗面得到的面筋可以上锅蒸熟切块，搭配牛筋面一起凉拌，是经典搭配，也可以用来烤面筋。
问题 3 手工牛筋面免洗面版本和洗面版本口感差距大吗
回答 3 手工牛筋面洗面版本面筋含量高，韧性足更劲道，免洗面版本操作简单，口感偏软糯，适合家庭新手尝试。
问题 4 手工牛筋面可以提前做好存放吗
回答 4 手工牛筋面刷熟油分开存放，密封冷藏可以放两天，存放太久会发干发硬，口感变差，现做现吃风味最佳。
【免责申明】
手工牛筋面做法仅供家庭自制学习参考，如果摆摊售卖需要办理食品相关手续，每个人面粉吸水情况不同，面浆稠度可以微调，肠胃敏感人群不要一次性吃太多。