正宗茄汁大虾吃起来是柔和酸甜的口感，不会齁酸也不会太甜，虾肉紧实鲜嫩不发柴，外壳酥脆，汤汁浓稠可以裹在虾身上，做好这道菜的关键是先把虾煎出虾油，虾油是香味的核心，番茄酱不能直接下锅猛炒，容易发苦，调味搭配少量白糖白醋平衡味道，全程火候控制好，不要长时间炖煮大虾，煮久虾肉收缩变老，下面把完整配料和操作步骤讲清楚。
准备配料
大虾一斤，番茄酱三勺，白糖一勺半，白醋半勺，生姜三片，大蒜三瓣，葱花少许，食盐一点点，清水小半碗，料酒一勺
食材预处理
1 大虾剪去虾枪虾须，剪开虾背，挑出里面黑色虾线，保留虾壳和虾头，虾头里面的虾油是香味来源，不要去掉。
2 处理好的大虾放到碗里，加一勺料酒和姜片抓匀腌制十分钟，去掉海鲜本身的腥味。
3 姜蒜切成末单独放好，提前把调味汁调好，碗里放番茄酱白糖白醋少量清水搅匀，这样下锅的时候不容易手忙脚乱。
炒制步骤
1 锅里放适量食用油，中小火加热，把大虾平铺进锅，慢慢煎，一边煎一边用铲子轻轻按压虾头，把虾油压出来。
2 煎到两面变红，虾壳微微焦黄，把大虾先盛出来放在盘子里备用，锅里留下煎出来的虾油。
3 保持小火，下入姜蒜末爆香，倒入提前调好的茄汁，不停翻炒，把酱汁炒到微微起泡浓稠。
4 把煎好的大虾倒回锅里，翻炒均匀，让每一只大虾都裹上茄汁，盖上锅盖小火焖一分钟，让虾肉吸一点味道。
5 开盖之后开大火快速收一下汤汁，尝一下味道，觉得淡就放一点点盐，汤汁裹住虾身就关火，撒上葱花出锅。
实操重点细节
煎虾一定要中小火，大火容易外面糊了虾油还没出来。酱汁里面盐只放一点点，用来提鲜，不能多放，不然酸甜味道会被破坏。焖煮时间一定要短，最多一分钟，大虾本身很容易熟，焖久肉质发硬发柴。想要汤汁更亮，可以出锅前滴一点点食用油翻拌。
【常见问题】
问题 1 茄汁大虾最正宗的做法，番茄酱炒出来发苦怎么办
回答 1 茄汁大虾最正宗的做法里面，番茄酱一定要小火炒，火大高温很容易焦苦，调好酱汁之后不要干烧番茄酱，搭配糖水和清水一起炒，一旦炒糊发苦就只能重新调配酱汁。
问题 2 茄汁大虾最正宗的做法，大虾要不要开背
回答 2 茄汁大虾最正宗的做法建议开背，开背方便挑虾线，酱汁可以进到虾肉里面，味道更足，不开背也可以做，但是入味会差一些。
问题 3 茄汁大虾最正宗的做法，能不能用番茄代替番茄酱
回答 3 茄汁大虾最正宗的做法传统是用番茄酱，新鲜番茄水分大，熬出来的茄汁味道偏清淡，很难调出厚重酸甜的口感，想用新鲜番茄需要长时间熬到软烂收汁。
问题 4 茄汁大虾最正宗的做法，虾头一定要保留吗
回答 4 茄汁大虾最正宗的做法建议保留虾头，按压虾头流出的虾油是整道菜香气的关键，去掉虾头香味会单薄很多，不吃虾头可以只吃虾肉。
【免责申明】
茄汁大虾含有海鲜，对虾过敏人群禁止食用，番茄酱含糖量不低，控糖人群需要减少白糖用量，炒制时热油容易飞溅，操作注意防护。