想要制作葡萄酒成功，核心要点是葡萄选料合适，全程无水无油，控制糖量发酵温度，规范排气和后期过滤陈酿，成品果香纯正，酒液清澈，不会发霉变酸。制作葡萄酒的底层原理是葡萄表皮自带天然酵母，酵母分解葡萄里面的糖分转化成酒精和二氧化碳，一旦器具带入生水油污，醋酸菌等杂菌就会快速繁殖，酒液就会变酸腐坏，糖度决定最终酒精度，糖加太少发酵出来酒味很淡，糖加太多会抑制酵母活性，发酵中途停滞，发酵适宜温度在二十到三十摄氏度，温度过高酵母早衰，杂味很重，温度过低发酵速度很慢，葡萄必须剔除烂粒破粒，一颗腐烂葡萄就有可能污染整罐制作葡萄酒的原料。
原料选择
优先选成熟充分的酿酒葡萄，也可以用普通鲜食葡萄替代，果实饱满带果粉，果粉就是天然酵母层，不要选发青未熟葡萄，单宁和酸涩味过重，也不要选已经腐烂出水的葡萄。
辅料清单
葡萄 白砂糖
用量参考
葡萄一千克 白砂糖两百五十克
容器选用广口玻璃发酵罐，配套干净滤网，所有器具提前准备。
前期处理要点
葡萄摘掉果梗，挑选剔除坏粒，如果表面有浮尘，可以快速过水冲洗，之后摊开通风彻底阴干，果皮表面不能留存水珠，玻璃罐和工具用开水烫洗，倒扣完全晾干，罐内不能残留生水和油污，这一步是制作葡萄酒成败的基础。
操作步骤清单
第一步 把阴干的葡萄捏破压碎，果皮果肉果汁混合在一起，不要去掉果皮，果皮里面的单宁和色素会溶进酒液，形成红葡萄酒的颜色和口感。
第二步 葡萄碎料装入发酵罐，一层葡萄一层白砂糖铺放，不要把罐子装满，预留四分之一空间，发酵产气会膨胀溢罐。
第三步 罐盖不要完全拧紧，留出排气缝隙，放到阴凉避光位置启动主发酵。
第四步 主发酵前七到十天，每天用干净无油木棒压皮两次，把上浮的葡萄皮压进酒液，让色素单宁充分萃取，同时释放二氧化碳。
第五步 主发酵结束之后，气泡明显减少，用滤网分离葡萄皮渣，酒液转移到干净玻璃瓶密封，进入后发酵陈酿阶段，每隔几天观察，等到酒液澄清，沉淀稳定之后再次倒罐去除底层酒泥。
不同风格制作葡萄酒对照表
| 风格方向 | 调整方式 | 特点 |
|---|---|---|
| 偏甜型 | 提高白砂糖用量 | 入口清甜酒感柔和 |
| 干型 | 减少白砂糖用量 | 果香突出不甜 |
| 高单宁 | 延长皮渣浸泡时间 | 口感厚重涩感明显 |
| 果香清爽 | 缩短皮渣浸泡时间 | 口感轻盈果香直接 |
制作葡萄酒主发酵阶段一定要留意状态，一旦出现霉斑刺鼻酸败味道就要整罐丢弃，陈酿阶段保持避光低温存放，定期倒罐去除酒泥，酒液会越来越透亮，掌握压皮控温无水无油这几个关键点，就能稳定完成制作葡萄酒的整套流程。
【常见问题】
问题 1 制作葡萄酒为什么酒液变酸
回答 1 制作葡萄酒变酸，大多是杂菌污染，罐口密封不当进入空气，或者器具带生水油污，醋酸菌把酒精转化成醋酸，制作葡萄酒后续操作保持干净，发酵罐适度排气不要完全密闭，就能降低变酸概率。
问题 2 制作葡萄酒一定要去果梗吗
回答 2 制作葡萄酒建议去掉果梗，果梗带有很重生涩单宁，不去除制作葡萄酒成品会发苦发涩，如果喜欢厚重涩感可以少量保留果梗。
问题 3 制作葡萄酒发酵多久可以过滤
回答 3 制作葡萄酒一般主发酵七到十天，气泡大幅减少之后就可以过滤皮渣，制作葡萄酒不要让皮渣长时间浸泡超过十五天，不然苦涩味会过重。
【免责申明】
本文介绍的如何制作葡萄酒属于家庭自酿发酵饮品参考，家庭自酿葡萄酒存在甲醇等风险，不建议大量长期饮用，未成年人禁止饮酒，发酵变质的葡萄酒严禁饮用，请遵守当地相关法规。