广东盆菜是珠三角逢年过节家族聚餐的经典菜式，核心就是把多种预先烹制好的食材分层码进大盆当中，上层放名贵吸味的主料，下层放耐煮吸汤汁的配菜，最后淋上熬好的浓汤汁小火焖透，让所有食材互相渗透味道，整盆菜荤素搭配分量足，一锅就能满足多人同时食用，也是围村宴最有代表性的菜品。之所以要采用分层码料再焖煮的方式，是因为不同食材成熟时间和吸汁能力差别很大，如果全部一起下锅同煮，容易出现有的食材煮烂有的还没入味，分层摆放可以让上层食材的油脂和鲜味慢慢向下渗透，下层食材充分吸收肉香汤汁，最终整盆风味统一醇厚，同时大盆盛装也契合广东宴席团圆聚集的饮食文化。
食材准备
主料可以根据家庭预算调整，经典搭配包含五花肉 发菜 蚝豉 腊鸭 鲜虾 炸支竹 冬菇 莲藕 萝卜 烧肉 鸡件，也可以替换成鲍鱼 海参 鱼肚这类高端食材。
调料包含姜片 葱段 蒜头 生抽 老抽 蚝油 冰糖 料酒 盐 清水或者老鸡猪骨熬制的高汤。
预处理要点清单
1 冬菇提前温水泡发，剪去硬蒂，清洗干净挤干水分
2 萝卜莲藕去皮切厚块，支竹提前炸好备用，也可以外购现成炸支竹
3 蚝豉提前清水浸泡，去掉表面杂质，冲洗干净
4 五花肉焯水之后做成红烧五花肉，烧肉可以直接选购成品烧腊
5 鸡件鲜虾分别单独煎制或者焯水定型
6 腊鸭斩块，提前蒸软去除多余咸味
分料预烹制作
红烧五花肉 五花肉冷水下锅加姜片料酒焯水，捞出冲洗，锅中放少量油，下冰糖炒出糖色，放入五花肉翻炒上色，加生抽老抽料酒和热水，小火焖到七分软，保留部分卤汁备用
冬菇蚝豉焖制 锅里爆香姜蒜，放入蚝豉和冬菇翻炒，加入蚝油生抽少量冰糖，倒入高汤小火焖二十分钟，让蚝豉鲜味释放，冬菇充分入味
底层素菜预煮 萝卜莲藕加少量高汤煮到半熟，这一步是为了正式入盆焖的时候不会因为硬芯导致整盆受热不均
禽肉海鲜处理 鸡件煎至表面金黄，鲜虾焯至变色定型，不要全熟，后续入盆还要继续焖吸味
装盆分层操作
优先选用深口大瓦盆或者不锈钢深盆，分层顺序从盆底往盆口摆放
第一层 盆底放置半熟萝卜莲藕，这类食材最耐煮，最适合承接上层流下的汤汁
第二层 摆放炸支竹和焖好的冬菇，支竹孔隙多，非常擅长吸收肉汁
第三层 放入蚝豉 腊鸭块 红烧五花肉
第四层 摆放鸡件 烧肉
第五层 最上层摆放鲜虾等海鲜类食材，海鲜容易熟，放最上层避免久煮变老
全部码好之后，把之前预留的卤汁加上高汤调配，尝味调整咸淡，汤汁高度大概到盆身三分之二位置，不要完全没过最顶部食材
最后焖制入味
大火烧开之后转最小火加盖焖三十到四十分钟，焖的过程不要频繁开盖翻动，防止食材散掉变形，焖到萝卜软糯，支竹吸饱汤汁，上层海鲜熟透就可以上桌，上桌之后还可以继续小火保温，边吃边加热，越煮味道越融合。
整盆广东盆菜不需要复杂的雕花装饰，重点在于前期每样食材单独预加工，再依靠分层焖煮实现鲜味融合，家庭制作不用强求全部传统食材，可以根据家里人数和预算增减料，保留分层焖煮这个核心做法，就能做出地道风味。
【常见问题】
问题 1 广东盆菜可以提前一天做好吗
回答 1 广东盆菜不建议全部组装完成之后隔夜存放，最好是各类预烹食材单独冷藏，当天再装盆焖煮，提前组装好的广东盆菜久放之后支竹会过度软烂，海鲜口感发柴，鲜味也会流失，如果一定要提前准备，只可以提前预制红烧五花肉冬菇蚝豉这些耐存放食材，装盆焖煮放在食用当天完成
问题 2 广东盆菜底层为什么一定要放萝卜
回答 2 广东盆菜底层放萝卜是传统做法，萝卜本身味道清淡，质地厚实耐长时间加热，能够承接上层肉类海鲜滴落的油脂和鲜味汤汁，同时萝卜可以中和整盆广东盆菜的油腻感，吃起来解腻，换成土豆或者芋头也可以，但风味和传统广东盆菜会有差别
问题 3 做广东盆菜汤汁太咸该怎么补救
回答 3 做广东盆菜如果汤汁偏咸，可以加入适量热高汤或者清水稀释，同时补少量冰糖平衡咸味，注意调整之后继续小火焖几分钟，让新加入的汤汁和原有卤味融合，不要一次性加大量冷水，会冲淡广东盆菜本身浓郁的肉香
【免责申明】
本广东盆菜做法仅为家庭烹饪参考，食材搭配与调味用量可根据个人口味调整，食材采购请选择新鲜合格产品，海鲜类食材过敏人群请谨慎食用，文中做法不构成任何商业餐饮标准。