问冷水板鱼做法 家常鲜香详细教程

冷水板鱼也就是常说的偏口鱼，属于比目鱼的一种，身体扁平，肉质细嫩刺少，家常最主流做法是香煎和红烧，核心要点是提前处理干净鱼身黑膜和内脏，这层黑膜是腥味主要来源，腌制入味之后控制火候，煎的时候不要频繁翻动，避免鱼肉碎掉，冷水板鱼脂肪含量适中，鱼肉嫩，经不起长时间大火猛煮，红烧版本汤汁不要收得太干，保留少量汤汁吃起来更润，香煎版本追求外皮微焦鱼肉雪白软嫩，是很适合家庭餐桌的海鱼。之所以冷水板鱼处理黑膜非常关键，是因为海鱼腹腔内的黑膜吸附腥味物质，只去掉内脏不去黑膜，成品依旧会有明显海腥，同时冷水板鱼皮比较薄，煎制的时候如果油温太低，鱼皮很容易粘锅底破皮，油温合适定型之后再翻面，就能保持完整外形。

基础制作操作步骤 香煎版本

1 原料准备，冷水板鱼一条，生姜，大葱，料酒，食盐，白胡椒粉，食用油，柠檬可选

2 清理处理，剪掉鱼鳍，去除内脏，把腹腔里面黑色薄膜全部刮干净，冲洗之后用厨房纸把鱼身表面水分彻底吸干

3 改刀腌制，鱼身两面轻轻划两刀，方便入味，放入姜片葱段，料酒，盐，白胡椒粉，里外抹匀，腌制 15 到 20 分钟

4 煎制，平底锅倒油，中火把油温升高，鱼下锅之后先不要翻动，煎到底面定型金黄，再小心翻面，另一面同样煎到金黄熟透

5 出锅，煎好之后可以挤少量柠檬汁，直接装盘食用

两种家常做法对比表格

红烧版本补充操作

1 鱼煎至两面定型之后，放入葱姜爆香，加入生抽，少许老抽，白糖，料酒，倒入少量清水

2 转中小火焖煮 8 到 10 分钟，中途可以轻轻把汤汁淋在鱼身上

3 大火稍微收浓汤汁，不要完全烧干，直接出锅装盘

关键要点与注意事项

1 控水要点，鱼身表面水分一定要擦干，这是煎鱼不粘锅不破皮的核心

2 火候控制，冷水板鱼肉嫩，焖煮时间不能太久，煮过头鱼肉会散碎

3 腥味处理，除黑膜之外，鱼鳃也要摘除干净，这两处是海鱼腥味重点位置

4 调味思路，冷水板鱼本身自带海产鲜味，调味不要过重，避免掩盖鱼肉本身鲜甜

5 选购要点，新鲜冷水板鱼眼球清亮，鱼身完整有弹性，不要选肉质发黏有异味的鱼

掌握冷水板鱼做法之后，重点做好去黑膜控水，煎制控制油温，香煎突出本味，红烧保留汤汁，根据口味选择做法，就能做出鱼肉完整鲜嫩不腥的冷水板鱼。

【常见问题】

问题 1 冷水板鱼做法煎的时候总破皮怎么办

回答 1 冷水板鱼做法煎鱼破皮，大多是鱼身水分没有擦干，或者油温不够就下锅，还有过早翻动鱼身，把鱼表面水分吸干，油温升高定型之后再翻面，冷水板鱼就不容易破皮。

问题 2 冷水板鱼做法怎么去除海腥味

回答 2 冷水板鱼做法去腥重点是摘除鱼鳃，刮干净腹腔黑膜，腌制的时候加入料酒姜片白胡椒，做好这几步，冷水板鱼成品海腥味就会明显降低。

问题 3 冷水板鱼做法可以清蒸吗

回答 3 冷水板鱼做法可以清蒸，鱼肉细嫩刺少很适合清蒸，处理干净之后铺姜片，水开上锅蒸 8 分钟左右，淋蒸鱼豉油热油，最大程度保留冷水板鱼本身的鲜甜味。

【免责申明】

本文属于家常海鲜烹饪科普，冷水板鱼属于海鱼，海鲜过敏人群请勿食用，鱼一定要充分做熟，变质不新鲜的鱼不建议继续制作食用。