传统五仁月饼馅料怎么做(传统五仁月饼馅料配方)
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1、 1. 五仁甜肉月饼
【配方】 饼皮2.5千克。
2、馅料:糖腌肥膘3千克,白砂糖0.5千克,杏仁0.5千克,瓜子仁0.5千克,核桃仁0.4千克,榄仁0.8千克,糖冬瓜0.5千克,芝麻0.4千克,糖橘饼0.2千克,玫瑰糖0.2千克,糕粉0.8千克,花生油0.2千克,水0.4千克,汾酒0.08千克。
3、刷面蛋0.3千克。
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【制作要点】
① 糖冬瓜切粒。
5、糖橘饼切碎,用酒浸泡。
6、核桃仁、芝麻、瓜子仁烤熟。
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② 拌馅:先将白糖和糖渍肥肉的糖用清水溶解后,投入花生油、芝麻及其他辅料,搅拌均匀,再加入糕粉和榄仁拌匀即成五仁甜肉馅料。
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③ 其余工序同上。
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【特点】 为广式月饼的传统产品,因饼中有榄仁、瓜子仁、杏仁、芝麻仁、核桃仁而得名。
10、成品色泽金黄,饼边浅红,底部平正,皮薄馅丰,剖面五仁清晰可见,口味甘香,风味独特。
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【说明】 制作五仁甜肉月饼的厂家很多,不同企业的馅料配方有差异,无非是在果料、蜜饯配比上做增减。
12、以下配方供参考:白砂糖15千克,花生油3千克,麻油500克,糖肥膘10千克,榄仁4千克,脱衣杏仁2千克,核桃仁5千克,瓜子仁5千克,芝麻仁5千克,糖冬瓜3千克,糖橘饼3千克,二曲酒0.5千克,糕粉7千克,食盐400克。
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2. 五仁瑶柱月饼
【配方】 饼皮15千克。
14、馅料:白砂糖5.75千克,花生油1.25千克,麻油250克,糕粉7.25千克,糖腌肥膘10.5千克,核桃仁6千克,熟芝麻2千克,瓜子仁4千克,南杏仁3千克,榄仁5千克,瑶柱5千克,糖橘饼750克,黄丁600克,白酒250克,食盐250克,胡椒粉25克,味精10克,水3.5千克。
15、刷面蛋1.75千克。
16、
【制作要点】
① 瑶柱加白酒蒸熟,撕成条状。
17、核桃仁用开水浸泡去衣,烤熟。
18、橘饼切碎,用白酒浸泡。
19、
② 其余工序同烧鸡月饼。
20、
【特点】 为广式月饼的传统产品。
21、剖面果仁清晰可见,任意等分,都有瑶柱,甜中带咸,鲜香可口。
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