山西面食种类大全图片(山西面食种类)
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1、(我转的)山西面食天下绝 俗话说,“世界面食在中国,中国面食在山西。
2、” 山西面食历史悠久,源远流长,从可考算起,已有两千年的历史了。
3、以面条为例,东汉称之为“煮饼”;魏晋则名为“汤饼”;南北朝谓“水引”;而唐朝叫“冷淘”……。
4、面食名称推陈出新,因时因地而异,俗话说娇儿宠称多,面食众多的称谓与名堂,正说明山西人对它的重视和喜爱。
5、 山西面食种类繁多,一般家庭主妇能用小麦粉、高粱面、豆面、荞面、莜面做几十种,如刀削面、拉面、圪培面、推窝窝、灌肠等。
6、到了厨师手里,更被做的花样翻新,目不暇接,达到了一面百样,一面百味的境界。
7、据查,面食在山西按照制作工艺来讲,可分为蒸制面食、煮制面食、烹制面食三大类,有据可查的面食在山西就有280种之多,其中尤以刀削面名扬海内外,被誉为中国著名的五大面食之一。
8、其他如大拉面、刀拨面、拨鱼、剔尖、河捞、猫耳朵、蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种,名目繁多,让人目不暇接。
9、 [编辑本段]蒸制面食 山西蒸制面食品种繁多,玉米面窝窝是过去最普通的主食。
10、晋南晋中一带产麦区则多吃馒头。
11、馒头分为花卷、刀切馍、圆馒、石榴馍、枣馍、麦芽馍、硬面馍等。
12、杂粮蒸食有晋北晋中吕梁的莜面烤佬佬;忻州五台原平的高粱面鱼鱼,另外还有包子、稍梅等等。
13、 ★馒头--- 馒头是我国面食家族中的最大一支。
14、它分为两种,一种是无馅的白馒头,一种是有馅的花色馒头,又称作包子。
15、《事物纪原》里说诸葛亮为了代替人头祭泸水而发明的馒头,馒头开始成为宴会祭享的陈设品。
16、晋以后有一段时间,古人把馒头也称作“饼”。
17、唐以后,馒头的形态变小。
18、宋时馒头成为读书人经常食用的点心后,就不再是人头形态了。
19、唐宋后,馒头也有无馅者,无论有馅无馅,馒头一直担负的是祭供用处。
20、一直到清代,馒头的称谓出现了分野:北方谓无馅者为馒头,有馅者为包子,而南方则称有馅者为馒头,无馅者也有称作“大包子”的。
21、馒头之称谓,今天仍很混乱。
22、如北方之无馅者,有称作“馍”、“卷子”,也有称作“包子”的。
23、南方之有馅者,也有称作“面兜子”、“汤包”的。
24、馒头有一个共同的特点,都是用发酵面粉为主料入笼蒸制而成。
25、馒头制作简单、携带方便,松软可口,还可根据所需制成各种风味。
26、在山西,尤是晋南人,每顿饭都必有馒头下菜方才觉得肚子饱。
27、 ★莜面栲栳--- 莜面栲栳是山西晋北、晋中、吕梁一带家庭主妇的拿手戏。
28、她们将一大块热水和好的面团放于手背上,夹于中指食指中间,放置光洁石板一块,随手一拐、手托一推、食指一挑一卷,筋薄透亮的一个个栲栳便整整齐齐地码放在笼中,急火蒸10来分钟出锅后,浇上羊肉蘑菇臊子或葱油盐醋等,软筋适口、浓香不绝。
29、 ★高粱面鱼--- 这在晋北的忻州、定襄、五台、原平、代县一带是家常饭。
30、主妇们将和好的面挤成枣样大小的剂子,两手同时从大案两头搓起,成细若香头的小鱼,蒸好浇上汤菜食之。
31、若是时间紧,来不及搓鱼,便捏成很薄的红面壳壳。
32、要么掰成块加菜拌食、要么切条,用鸡蛋、酸菜炒食,同样令人垂涎。
33、过去村里孩子玩饿了,取一个红面壳壳,在里边倒一点盐醋,滴一点食油,从边上掰一块蘸点盐醋吃,吃到最后,盐醋、壳壳来个一口香,老百姓叫“油盐蘸窝窝”。
34、 ★稍梅(烧麦)--- 稍梅的制作工艺很是复杂,中餐的好吃在于各种作料的配合千变万化,早放一刻,晚放一分都有不同味道。
35、制作时将羊肉绞碎,放入盆内,加花椒粉、盐、白酱油、姜末、蒙子拌匀,再将西葫芦、韭菜切细放入,加麻油拌成羊肉馅。
36、最难的是做皮,老师傅们说:“稍梅好吃难和面,皮薄包馅打花难”。
37、做皮就是将面粉加盐和清水拌匀,揉透搓成条,摘成面剂子擀成片,用擀面杖把面片压出花边,放入盆内盖上湿布,然后用每张面片裹上些许羊肉馅包成形似梅花的稍梅,上笼用大火蒸约15分钟可熟,取出即成,形似花瓣盛开的雪梅,皮软馅鲜,无腥膻味。
38、稍梅难做,但味道好吃,皮子有薄又韧,馅料味美汁鲜。
39、稍梅原来是山西农村有钱人家用作喜庆筵席的点心,由于口音变异也叫为“烧麦”。
40、现在虽然满大街卖的都是稍梅,可是多半都是粗制滥造,皮子粘口不说,一咬满嘴油,想吃到地道的却再不容易了。
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