大家好，我是小东，我来为大家解答以上问题。佛跳墙里的素鱼翅是什么，鱼翅是什么很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、鱼翅分很多种，但煮法却大致相同。

2、鱼翅的档次分很多种，最高级的是天九翅，其他依次是：海虎、金钩、春翅、蝴蝶青等，最次一等是脊仔翅。

3、 天九翅的叫法来自于中国古代，当时有一种名叫“推牌九”的玩意儿十分流行，牌九是一种用木头等硬材质做成的牌，一副牌共有32只，打法有点像现在扑克中的“斗大”。

4、而“天九”是牌九出张时的一种叫法，类似“斗大”中的“金刚”，但牌九中还有最大的“至尊”。

5、当然，要是手里抓住一副“天九”，自然就是好牌了。

6、 当时，推牌九还是一种赌博活动。

7、赌客要是赢了钱，自然想“豪气”一番，吃点好东西。

8、吃什么好呢？当然是甚为稀罕的鱼翅了，好的翅当时的叫法又不那么齐全，店家为了迎合赌客的心态，就把上等的好翅称为“天九翅”，通俗易懂，于是一下子就传开来了。

9、 那么，中国人吃鱼翅的历史有多长呢？ 相传在清朝乾隆年间，鱼翅被当作贡品从国外流入中国，当时在中国没人会做。

10、朝廷御厨想了老半天也搞不懂该如何炮制它，看它挺硬的，于是先把它泡软，软了之后，用手一摸，表面有层粗糙的“砂皮”，于是用刀刮去。

11、至于怎样煮才好吃呢？心里没个谱。

12、心想：“既然是好东西，那么跟好东西一块儿煮肯定错不了。

13、”于是就把当时最为美味的食品--鸡、火腿、牛肉等连同鱼翅一齐倒进锅里煮，结果端上桌后得到皇上的大加赞赏。

14、从此，这种煮法就奠定了中国烹制鱼翅的基础。

15、 现在鱼翅的做法大致分成南北两派，俗称“南散北排”。

16、即北方的做法以排翅为主，排翅是在鲨鱼鳃两侧的位置。

17、南方则以散翅为主。

18、排翅件头大，分量够，很符合北方人那种粗豪、爽朗、讲究排场的性格。

19、散翅是把鱼翅泡软后，去皮去肉，拆散，每一根翅均呈透明的针状。

20、做散翅一般很难以次充好，因此从这一点上亦可看出南方人处事精明、饮食讲究的特点。

21、 在吃法上，排翅爽滑，汤汁浓稠，落大芡；散翅则清爽、有韧性、有咬感，汤汁较清，可口香浓。

22、南北两派在汤料的选材上，基本大同小异。

23、 在广东，吃翅较为讲究的是潮州人，他们一般都选用粗翅、靓翅，最常用的是春翅和海虎。

24、潮州的吃翅方法，基本上浓缩了南派煮法的精华，而且吃法讲究：吃翅时会配上若干碟配料，如：浙醋、银芽、火腿丝、芫荽，吃的时候先尝尝汤的味道，然后在汤里加点醋，醋的作用是提鲜，而且还有帮助消化的功能。

25、之后把银芽、火腿丝拨进碗里，用筷子夹着吃，鱼翅和汤料吃完以后，把芫荽放进汤里，趁热喝完，这样一道滋味十足的浓汤大碗翅就吃完了。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。