抻面的做法和面技巧（抻面的做法）

大家好，我是小东，我来为大家解答以上问题。抻面的做法和面技巧，抻面的做法很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

1、 抻面，俗称拉面，是面案的绝活之一，技术难度大，也是制作多种点心（如
清油饼、银丝卷、盘香饼、鸡丝饼等）一道不可缺少的工序。

2、抻面要注意以下几
点：

　　和面面粉要求劲大、筋强的优质面粉。

3、每５公斤面粉加水３公斤左右，食盐
５０克，碱面２５克。

4、和面的水应依季节的变化而变化，冬季为５０℃，春秋为
３０℃，夏季使用凉水。

5、将面粉放盆内，盐水可先加，加水应沿盆边加，加水后，
用两手和，盆底不可留干面，和成麦穗面后，再撩上些水，捣鼓成面团。

6、面团基
本和好后，不可再续加干面，否则调成的面团发粘不好使。

7、待面团基本揉光后，
将碱水倒在面团上继续揉一直揉到手、面、盆三光为止。

8、最后沿盆边转圈撩些水，
将面团翻过来盖上湿布，饧１５分钟—３０分钟，让面粉颗粒充分吸收水分。

9、

　　遛条：做法是取饧好的面团（水面约１５００克）放案板上，用两掌掌跟搓
揉，至有韧性，搓成半米多长的粗条，然后经遛和摔，使面条筋顺，为其延伸性
能充分发挥创造条件。

10、顺筋的方法就是让面团延长、折起，再延长、再折起的过
程，时间要短，速度要快，促使面团内部结构发生变化。

11、所谓摔，也要将粗条先
抻长，加条（右手的面头向左上方一搭，撒手，左手将面头随向上一翻成麻花形）、
并条，再抻再并。

12、如此遛几下，并条后摔打，至条顺溜为止。

13、其特点是时间短、
省力、质量好。

14、遛法多是提起粗条，使之离开面案，两臂平伸，连抻带抖，上劲
抻开后，待条接近地面时，两手交叉并条使呈两股绳状。

15、接着右手接过另一头，
继续抻遛。

16、反复至条顺后为止。

17、抻遛时如感筋力不足，应及时蘸抹碱水。

18、交叉拧
绳时，方向一次反一次正，交替进行。

19、遛条、摔条都不可过度，过度后面团出条
时粗细不匀，反而弄巧成拙。

20、一般视条顺溜、绵软而有韧性时即可出条。

21、

　　出条：出条又叫开条、放条，即把理顺遛匀的大条撒上白面反复抻拉出面条
的过程。

22、其过程包括上劲、抻拉、下扣、倒手、撒白面等过程即把大条放案上，
撒上白面，用两手摁住两头对搓上劲。

23、劲上足后，两手拿住两头一抻，甩在案上
一抖动，两个头均交左手夹住，右手拇指、中指抓住条中间成另一头，顺势向右
外方向一翻，抻抖中把面抻长。

24、随之将右手的头扣在左手中，面条在案上呈三角
形，右手撒白面，接着抓住面条正中部分再抻。

25、如此抻去，直到达到要求的粗细
即可。

26、

　　抻面时的几点要领：

　　握面不可过分用力，握得过紧易断头、粘手。

27、

　　右手的面头向左上方一搭即撒手，左手将面头向上一翻，即成麻花状。

28、

　　摔条时，条中间应先着板，可防止案板沿割断面条。

29、

　　遛条时，眼睛不要看案板，要注意让面条旋动的弧度大。

30、

　　出条前在面案上滚动上劲。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。

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