蓉记香辣蟹爬爬虾菜单（蓉记香辣蟹）

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1、特点：蟹酥香，色泽红亮，鲜香麻辣，味浓厚。

2、炒香辣蟹的油脂是制作香辣蟹的重要调味油，将直接影响到香辣蟹的风味。

3、炼制香辣蟹油脂的原料及用量：姜块300克、葱结200克、糍粑辣椒5千克、八角100克、三柰60克、桂皮60克、小茴40克、草果50克(拍破)、香叶30克、色拉油20千克。

4、其制法是：大炒锅置火上，放入色拉油烧热，投入姜块、葱结爆香，下入糍粑辣椒炒出色后，转小火下入香料，炒出香味，熄火，加盖焖制，冷却后打去料渣不用，即成。

5、注意：糍粑辣椒在香辣蟹油脂中起到提辣提色的作用；炒香料时须使用小火，油温以二三成热为宜，慢慢地把香料的香味浸出。

6、主料：肉蟹800克、干红辣椒250克调料：老姜20克、小葱10克，花椒50克，料酒10克，精盐5克，味精5克，白芝麻10克，混合油100克，麻油10克，干豆粉10克，大葱15克。

7、做法：（1）蟹宰杀洗净，蟹钳拍破，蟹身斩块，用姜10克，大葱、精盐2克码味，然后沥干，扑少许干豆粉等用。

8、小葱切成葱花，干红辣椒切节，姜切末，白芝麻炒熟。

9、（2）将锅置于火上，下混合油烧至七成热，下蟹炸至酥捞出。

10、（3）放入干红辣椒节炸呈金红色，下花椒、姜末、精盐、味精、蟹块翻炒，烹入料酒后簸转，淋上麻油，起锅装盘，撒入葱花、白芝麻即成。

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