大家好,小鑫来为大家解答以上的问题。卤肉香料配方口诀，卤肉香料这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧！

1、做卤肉需要十种香料，分别是：八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、草豆蔻、草果和丁香。

2、八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。

3、味食香料※。

4、味道甘、香。

5、单用或与它药(香药)合用均美。

6、主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。

7、有时也用于素菜。

8、如炖萝卜、卤豆干等。

9、八角是五香粉中的主要调料。

10、也是卤水中的最主要的香料。

11、 属性：性温。

12、功用：治腹痛，平呕吐，理胃宜中，疗疝瘕，祛寒湿，疏肝暖胃。

13、 桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。

14、属香木类木本植物。

15、味食香料。

16、味道甘、香，一般都是与它药合用，很少单用。

17、主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。

18、是卤水中的主要调料。

19、  属性：性大热，燥火。

20、功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。

21、 小茴香(即茴香子)，又名茴香，草茴香。

22、属香草类草本植物，味食香料。

23、味道甘、香，单用或与它药合用均可。

24、茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。

25、茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。

26、  味道、属性、功用与八角基本相同。

27、 卤肉需要以下几种香料：八角 、三奈、桂皮 、小茴、甘草 、砂仁、花椒、草豆蔻、丁香、草果。

28、分别需要：八角20g、三奈10g、桂皮15g、小茴20g、甘草10g、砂仁10g、花椒25g、草豆蔻5g、丁香10g、草果20g扩展资料：1.卤肉是中国常见的菜肴，用熬制出来的卤水煮猪肉，或者鸡蛋，其味道鲜美甘甜。

29、人们常常在家中做卤肉来配以面食，也是逢年过节的必备佳肴。

30、2.卤肉的做法很多，味道也因人而异，卤水可以用来浇盖在面上，配以几片卤肉，一个卤蛋，味道令人陶醉。

31、3.卤肉又被称之为卤菜，一般分为红卤、黄卤、白卤。

32、川卤在在全国很普遍，一般都为红卤。

33、并且潮汕地区的卤肉最为著名。

34、现已走向世界。

35、参考资料：卤肉-百度百科一、卤水的制作 一　配方 八角25克 桂皮15克 小茴15～25克 甘草10克 三奈10克 甘菘3～5克 花椒20克 砂仁10克 草豆蔻5克 草果15克 丁香5～15克 生姜100克 大葱150克 绍酒100克 冰糖350～500克 味精15克 精盐350～500克 鲜汤5000克 精炼油50克 纱布袋2个 二　调制 1�将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

36、 2�将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

37、 3�锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

38、 三　需要注意的问题 1�炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

39、 2�按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。

40、需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

41、 3�卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。

42、而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。

43、但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。

44、因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

45、 4�丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。

46、一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

47、 5�用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

48、这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

49、 6�上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。

50、另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

51、 二、卤水的使用及保管方法 一　卤水的使用 1�凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

52、 2�一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。

53、有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

54、 3�猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”�如肥肠　原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

55、 4�在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

56、 二　卤水的保管 1�卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

57、 2�卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。

58、但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

59、 3�卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。

60、否则，油脂过多，容易使卤水变质�脂肪氧化变质所致　。

61、 4�卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。

62、另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。

63、若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。

64、卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

65、 以上仅是笔者制作川式卤水的一点经验和体会。

66、但烹饪是变化之学，所以读者在调制川式卤水时，还应根据具体情况灵活地掌握卤水的用料及调制方法，这样才能调制出令人满意的卤水来。

67、所有谈配料配比的都是瞎扯！卤肉的过程更是不断调教味蕾的过程，最后都是以味蕾感受做为标准的！举个例子，告诉你配料，配比，肉，水，你同样做不出来，因为不可能有固定配料和配比，更多的是你在不断的调整你的配料配比，不断的尝试卤汤，卤肉的口感，不仅仅是卤肉，中餐奥妙的地方就是食材，腌制，配料，配比，火候，味蕾，不断的碰撞，不断的调整最后才能做好卤肉！卤肉过程更是一整套的：解冻，清洗，火烤去毛，再清洗，腌制，配料，烧汤，下锅，调火，再下锅，调火，焖制，出锅，焖制，再出锅！根据肉不同，下锅的顺序，时间差也不同，火候也不一样，焖制的时间也不同，这就是为什么很多人吹嘘自己家独制的配料和配比，其实根本没任何意义！。

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