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　　果醋制作：

　　原理：醋酸菌的有氧呼吸。

　　O2，糖源充足时，将糖分解成醋酸

　　O2充足，缺少糖源时，将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

　　C2H5OH+O2CH3COOH+H2O

　　条件：30-35℃，适时通入无菌空气。

　　腐乳制作：

　　1）菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。

　　2）原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和aa；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

　　3）条件：15-18℃，保持一定的湿度。

　　4）菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。

　　5）加盐腌制时要逐层加盐，随层数加高而增加盐量，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。

　　泡菜制作：

　　1）原理：乳酸菌的.无氧呼吸，反应式：C6H12O62C3H6O3+能量

　　2）制作过程：①将清水与盐按质量比4：1配制成盐水，将盐水煮沸冷却。煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响。②将新鲜蔬菜放入盐水中后，盖好坛盖。向坛盖边沿的水槽中注满水，以保证乳酸菌发酵的无氧环境。

　　3）亚硝酸盐含量的测定：

　　①方法：比色法；

　　②原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1-萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。

本文到此讲解完毕了，希望对大家有帮助。